Piment Basque Gorria du canton d'Espelette
(périmétre de production sur 10 communes)

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La récolte de 2014 en montagne a été celle d'une saison normale.

Pour produire du piment Basque ou piment d'Espelette il faut utiliser la variété : "Gorria".
Ce piment est de la famille des Solanacées (comme la tomate, la pomme de terre ou le Goji, dit aussi lyciet de Barbarie, le fruit le plus riche en anti-oxydant, il permet d'améliorer ses défenses immunitaires et ralentir le vieillissement des cellules). Du genre Capsicum et de l'espèce annuum, son cycle végétal est annuel sous le climat du Pays Basque.

La différence entre le Basque et l'Espelette est seulement l'organisme de contrôle : soit le service des fraudes pour le piment Basque, soit l'INAO pour le piment d'Espelette. Sans sélection génétique, et donc SANS OGM, notre piment Basque d'Espelette est cultivé en Agriculture Biologique.

Le périmetre du piment d'Espelette est touché par des maladies cryptogamiques (Sclerotium) liés aux climats chauds humides, équatoriaux du Pays Basque. Tout dépend si le sol est porteur des cryptogames. Le piment d'Espelette ne sait pas se défendre et il meurt asphyxié.

La graine de piment Gorria, est choisie sur les plus beaux pieds, les plus belles tiges, selon la précocité, dans les plus beaux fruits au format régulier du piment Basque.
Les producteurs récoltent eux mêmes leurs graines de piment d'Espelette pour la saison suivante.
La graine du piment d'Espelette AOP, le piment Gorria, est inscrite au catalogue des graines fermière.

Le pied de piment Basque mesure de 0,60 à 1,5 mètre selon le terrain (montagne ou bord de rivière) et produit de 15 à 30 piments, allant de 0,3 kg à 1 kg par plante.
Les fruits du piment Basque sont récoltés rouges, et mesurent de 6 à 14 cm.
En dessous de 9° Celsius sa végétation s'arrête. Il gèle à 0°.
Depuis 4 siècles, le piment d'Espelette Gorria s'est acclimaté à la pluviométrie du Pays Basque (1400mm/an).

Le Sol : Le piment Basque a besoin d'un sol drainant. Une petite pente lui réussi mieux pour l'écoulement des eaux pluviales (pluviométrie de 1400mm/an au Pays Basque).
Le piment d'Espelette supporte les sols acides de l'Ursuia et de toute la zone délimitée pour la production. Il est nécessaire d'apporter de la chaux pour améliorer le pH.

La production : Biperduna est en production de piment en Agriculture Biologique, par conviction, pour proteger sa santé et sa planète.
La production démarre depuis le semis mi-février en serre.
Les plantules d'environ 4cm sont replantées une à une à la main dans des mottes de 6x6cm, environ fin mars.
Ces mottes, régulièrement arrosées sous serres, sont replantées en plein champ vers mi-mai sur bâche plastique pour éviter l'évaporation de l'eau et la compétition des mauvaises herbes.
Les pieds ont besoin d'être tuteurés.
Sur un hectare la densité de plantation peut être de 27 000 pieds. Cela nécessite à Biperduna environ 3600 piquets de bois de 1,20m qui supportent environ 30km de ficelles pour assurer la résistance des tiges face aux vents du sud violents.
La récolte, tout à la main, démarre début août et se fait toutes les semaines jusqu'à fin novembre

Il faut cueillir un kilo de fruits pour obtenir un kilo de poudre.

Le séchage à l'ancienne, sur les façades de maisons, permettait une conservation des longues cordes à l'époque du transport à cheval jusque dans les années 1950. Le séchage se pratique maintenant pour la grande majorité des producteurs en serre bien ventilée, ce qui est plus propre qu'en plein air.
Surtout si l'atelier de séchage est en quartz et nettoyé toutes les semaines comme à Biperduna.
Le broyage est facilité par l'utilisation de fours à pain présents dans toutes les fermes avant les années 70 et l'utilisation de four à tabac après 1970.
La poudre de piment Basque s'achète de 43€ à 140€ le kilo selon le conditionnement, par pot ou par palette entière.
broyage piment espelette

Les arômes du piment d'Espelette se développent grâce aux vents chauds du sud, Haize Hegoa.
Le piment d'Espelette mature 15 jours sous serre, avant d'être broyé pour développer des arômes de foin, de tomate et de poivron confit.
Le piquant (la capseine présente dans les graines et placenta du piment) se situe à 4 sur l'échelle de Scoville qui classe les différentes forces de piquant de 1 (ex: paprika doux) à 10 pour le piment de Cayenne, trop brûlant pour nos palais habitués au piment Basque.

Gourmet : La cuisine Basque utilise le piment Basque dans les plats les plus simples tels que omelettes, oeufs frits, sardines grillées, vinaigrettes, patates sautées avec pointe d'ail...
Le fromage de chèvre ou de brebis grillé favorise l'exhalaison des arômes du piment Basque.
Les recettes Basque de piperade, chipiron, Axoa ou marmitako se cuisinent toujours avec une pointe de piment d'Espelette après cuisson.
Arôme fruité tomate ou foin sec, le propre du piment Basque est d'être plus aromatique que brûlant.
Un bon plaisir aussi est de goûter les lamelles de piment au vinaigre avec une terrine de porc ou un filet de merlu. Une des meilleures associations est de saupoudrer copieusement le piment d'Espelette sur rillettes de canard.

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Bijoux piments Boucles d'oreilles piment Espelette

Le Territoire : Produit depuis 4 siècles, le piment Basque voit son périmétre de production devenir piment d'Espelette AOC le 1er juin 2000 sur 10 communes, zone de microclimat de type océanique favorable à cette culture.
Ce perimétre est géré par l'Etat Français, par l'intermédiaire de l'INAO (Institut National des Appellations d'Origines) qui délègue une partie de ses interventions à l'entreprise "Certisud" de Toulouse.
Le contrôle de l'INAO pour ce périmètre de production passe par de nombreux formulaires à remplir à toutes les étapes qui malheureusement n'apportent rien au produit.
La gestion par l'INAO coûte environ 3 à 4 000 € (coût au nombre de pieds et au poids produit) par an pour l'exploitant.

plant piment espeletteLa production du piment Basque est suivie par le service des fraudes qui garantit la loyauté de la provenance et façon, sans taxes supplémentaires pour le producteur. Le périmètre des parcelles de plantation est aussi garanti par le service des fraudes.
Les surfaces de plantations se répartissent sur 10 communes (dont 7 communes du canton d'Espelette) : Ainhoa, Cambo les bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, St pée sur Nivelle, Souraïde et Ustaritz.

Les producteurs : 139 exploitants pour la récolte 2010 sur environ 50 hectares et 153 opérateurs. La saison 2011 démarre avec 157 opérateurs.
Cette activité génére beaucoup d'emploi saisonniers. Le recrutement des travailleurs saisonniers est assuré par chaque exploitant et pour différentes tâches : repiquage, plantation, désherbage à la main, récolte, cordage...
Les étudiants ou jeunes scolarisés sollicitent de travailler en temps partiel rémunéré au smic horaire.
Cette production permet l'utilisation de petites parcelles de terre en production, avec un bon nombre de producteurs double actifs.
Grâce à cette valeur ajoutée agricole consequente, le prix des terres reste élevé.
La valeur du foncier est élevée pour l'agriculteur, autant qu'une exploitation en viticulture. C'est justifié par un chiffre d'affaire important.
Le prix à l'hectare dans la zone piment d'Espelette démarre à 70 000€. L'offre est rare. Si la parcelle de piment est joliement placée son prix de vente atteindra facilement 150 000€.

fleur piment basqueL'agriculteur peut construire son habitation et établir son siège social sur l'exploitation, ce qui est nécessaire pour la surveillance, notament du séchage, mais aussi de la récolte et du matériel, car la pénurie de terre de la zone piment d'Espelette crée des envieux et des vols sur les plantations (plusieurs déclarations à la gendarmerie). Cette même pénurie place la valeur du foncier au prix de l'hectare des vignobles du bordelais, selon l'exposition, l'emplacement, et les infrastructure.

Une installation agricole est possible en exploitant à titre principal ou comme cotisant solidaire (statut MSA pour une cotisation économique le temps que le chiffre se développe) en s'installant sur 0,5 hectare de piment d'Espelette, on en retirera un meilleur revenu que l'équivalent à l'installation nécessaire pour le département des Pyrénées atlantique de 16 hectares en élevage.
0,5ha est la surface minimale d'installation en piment d'Espelette

Les basques aiment la fête et la fête du piment d'Espelette est le dernier week end d'octobre.
Cette fête du piment Basque, perpétuée depuis 1965, participe à la traditionnelle animation des rues d'Espelette, petit village de 2000 habitants du canton d'Espelette.

Réalisation : Bansard Bruno
http://www.bb64.net